Food Cost в ресторане: что это и как контролировать себестоимость?

Food Cost — один из ключевых показателей ресторанного бизнеса. Он показывает, какая часть выручки приходится на стоимость продуктов, использованных для приготовления проданных блюд.

Ресторан может иметь высокий оборот, полный зал и большое количество заказов, но при этом получать меньше прибыли, чем ожидалось. Одна из причин — недостаточный контроль себестоимости продуктов.

Что влияет на Food Cost?

1. Неправильные порции

Если повар использует больше продукта, чем предусмотрено технологической картой, фактическая себестоимость блюда растёт.

2. Списания и потери

Испорченные продукты, ошибки при приготовлении, просрочка и необоснованные списания напрямую увеличивают расходы.

3. Неточный учёт остатков

Если фактический остаток на складе отличается от данных системы, невозможно точно понять, сколько продуктов действительно было использовано.

4. Рост закупочных цен

Изменение цен поставщиков влияет на себестоимость блюд. Поэтому закупочные цены и маржинальность необходимо регулярно анализировать.

5. Отсутствие технологических карт

Без точной рецептуры сложно контролировать количество ингредиентов в каждой порции и рассчитывать реальную себестоимость.

Как рассчитывается Food Cost?

Простой способ — разделить стоимость использованных продуктов за определённый период на выручку за тот же период и умножить на 100%.

Например, если ресторан получил 100 000 000 сум выручки, а стоимость использованных продуктов составила 30 000 000 сум, Food Cost составляет 30%.

Но одного процента недостаточно. Важно сравнивать теоретическую себестоимость с фактической и регулярно искать причины расхождений.

Как снизить Food Cost? Создавайте точные технологические карты. Контролируйте размер каждой порции. Регулярно проводите инвентаризацию. Отслеживайте списания и потери. Контролируйте закупочные цены. Анализируйте самые продаваемые и самые маржинальные блюда. Сравнивайте фактическое потребление продуктов с теоретическим. Как Keel помогает контролировать себестоимость?

Keel объединяет продажи, склад, технологические карты, списания и аналитику в одной системе. Благодаря этому ресторан может видеть движение продуктов, контролировать остатки и рассчитывать себестоимость блюд на основе актуальных данных.

Food Cost — это не просто один показатель в отчёте. Это результат того, насколько хорошо ресторан контролирует закупки, склад, рецептуры, порции и списания.

Чем точнее учёт, тем проще понять, где ресторан теряет деньги и какие процессы необходимо изменить.