ABC/XYZ-анализ

Какое блюдо приносит деньги и какое продаётся предсказуемо.

ABC — по деньгам: группа A даёт основную часть выручки, C почти ничего. XYZ — по стабильности: X продаётся ровно каждый день, Z — как повезёт.

AX — опорные блюда. Они не должны попадать в стоп-лист никогда.
CZ — кандидаты на вывод из меню: продаются мало и непредсказуемо.
AZ — приносят много, но неровно. Осторожнее со складом.

Для ингредиентов есть свой ABC, и он отвечает на другой вопрос: блюдо, приносящее больше всего выручки, чаще всего готовится не из самого дорогого сырья.

⚠ABC ингредиентов строится по закупленным деньгам, а не по расходу из карт: первое измерено (накладная с датой и итогом), второе — прикидка при наполовину непрайсованном меню.